Desenvolver um trabalho gastronômico em um ambiente de cura, de fé, de restauração da vida é um desafio. Não nos ensinam na universidade, nem em nenhuma cozinha, o gosto de uma nova oportunidade de viver melhor!

Aprendo com os sorrisos e agradecimentos dos pacientes o verdadeiro valor desse trabalho. Meu nome é Ubiratan Farias, sou gastrônomo e Chef de cozinha, amante incondicional da alquimia dos alimentos e convidado a responder tecnicamente pela implantação do novo sistema gastronômico no Setor de Nutrição e Dietética do CAPC, situado no Ribeirão da Ilha, em Florianópolis.

Acredito que comer é muito mais do que um ato gastronômico, comer é um ato de responsabilidade com o paladar e com a própria vida, porque “nem só de pão vive o homem”.

Recentemente, na Itália, convidado a participar de um movimento internacional de ecogastronomia, pude perceber o enorme respeito que os nossos irmãos italianos têm para com o alimento, aprendi, então, mais uma enorme lição voltada à importância que o alimento tem em nossas vidas e à gastronomia, como ciência precisa na elaboração das refeições.  

Gastronomia deriva do grego, que significa lei do estômago. É a arte que envolve alimentação como um todo. Não só a culinária, mas também bebida, estética e cultura. Eu diria que é a arte da preparação culinária, abrangendo técnicas para se obter do alimento o seu máximo sabor e beleza. É a arte do servir e todo conjunto de ações que envolvem a alimentação. Uma arte antiga que aguçou a curiosidade de gênios como Leonardo da Vinci que deixou livros de receitas (Cadernos de Receita de Leonardo da Vinci) e criou equipamentos de cozinha. Hoje, a gastronomia reaparece como moda, porém, ela surgiu com grande força em 1825, com o primeiro tratado escrito por Brillat Savarin (Fisiologia do Gosto).

Ultimamente, surgiu a Gastronomia Hospitalar que contribui para a melhor aparência e sabor dos alimentos servidos dentro das unidades hospitalares. Um paciente debilitado, sem vontade de se alimentar, ao degustar uma comida bem apresentada, com aromas atraentes que estimulem o seu paladar, certamente, terá um maior interesse em se alimentar.

A gastronomia hospitalar cria uma imagem melhor da comida de hospital. Ela dá suporte à ciência da nutrição em apresentações diferenciadas das dietas, o que pode estimular o consumo das refeições, tornando o alimento, assim, também um remédio em seu tratamento.

Acredito que todo Chef de cozinha deveria fazer um trabalho voltado à alimentação hospitalar para descobrir os verdadeiros desafios que a profissão apresenta. Nestes locais, os Chefs de cozinha adquirem conhecimentos técnicos e teóricos que auxiliam em suas preparações, tornando-as muito mais saudáveis, mais equilibradas (do ponto de vista nutricional) ajudando, também, a promover a vida. 

Ser um profissional em Gastronomia é muito mais que ser um Chef de cozinha. Além de ter talento e habilidade para cozinhar, é preciso dominar as técnicas profissionais em todo processo de preparação, como tempo de manipulação, controle de temperaturas, controle de validade, confecção do manual de boas práticas, entre outras.  Deve ser criativo e empreendedor e, também, conhecer a utilização dos alimentos bioativos ou funcionais na dieta dos pacientes.

O alimento funcional é aquele capaz de produzir demonstrados efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na redução do risco de doenças crônico-degenerativas. 

Suas funções básicas são: 

 

Complementando a definição, pode-se falar em ingrediente funcional, que seria o composto responsável pela ação biológica contida no alimento. Estes ingredientes ativos são chamados também de fotoquímicos, compostos bioativos e, ainda, nutracêuticos.

A cozinha do CAPC, que pretende ser Centro Gastronômico e Dietético Nosso Lar, recebe o título de Templo de Alquimia Alimentar e Espiritual, pois, recentemente, foi construída de forma a atender às exigências técnicas dos órgãos responsáveis e, nela, há grande empregabilidade desses alimentos funcionais. 

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